原標(biāo)題：餐飲企業(yè)精細(xì)化管理有法寶 “算”出來的光盤行動(dòng)

　　小薇是和合谷的老顧客了，說起近兩年在和合谷的就餐體驗(yàn)，她總結(jié)了三個(gè)變化：備餐量剛剛好；自己不剩飯了；不夠吃還能免費(fèi)續(xù)飯。

　　這些變化，來自于和合谷的“光盤法寶”。

　　第一個(gè)法寶——科學(xué)測算胃容量?！拔覀円獫M足每一位顧客的用餐體驗(yàn)，既不能讓他吃得過飽，也不能讓他不夠吃。通過參考《消化內(nèi)科學(xué)》，依據(jù)成年人的胃容量1升至1.2升的數(shù)值，我們選取了1升來合理搭配產(chǎn)品。”北京和合谷餐飲服務(wù)有限公司總經(jīng)理趙京解釋，每一份產(chǎn)品中，碳水大概在200克至300克，配菜在200克至300克之間，加上飲料、小食，剛剛好滿足一個(gè)人正常的用餐需求?！按蠹页粤瞬粫?huì)過飽，因?yàn)檫^飽的話，剩下飯菜就造成浪費(fèi)了?！?/p>

　　在后廚備餐過程中，每一份米飯都是經(jīng)過稱重，達(dá)到300克標(biāo)準(zhǔn)才會(huì)出餐。

　　考慮到個(gè)人差異，如果不夠吃，和合谷還在店里的自助點(diǎn)餐臺(tái)，給顧客提供免費(fèi)續(xù)米飯和小菜的服務(wù)。這是“光盤行動(dòng)”第二個(gè)法寶。

　　店里在醒目位置都張貼、擺放了“文明用餐、反對浪費(fèi)”“小菜米飯免費(fèi)續(xù)，勤拿少取，杜絕浪費(fèi)”的標(biāo)識(shí)。而前來店里就餐的顧客，吃過的餐盤中幾乎沒有剩飯，真正做到了“光盤”。

　　和合谷的第三個(gè)法寶是精細(xì)化管理。作為“首都文明單位標(biāo)兵”，自“光盤行動(dòng)”以來，和合谷推出了“時(shí)段備餐”，減少后廚對食材的損耗。

　　“這是我們9點(diǎn)到10點(diǎn)這個(gè)時(shí)段每個(gè)產(chǎn)品的備貨量表，店鋪調(diào)取同期銷售數(shù)據(jù)，結(jié)合當(dāng)季具體情況，制作了各時(shí)段備貨量表格?？茖W(xué)備餐，既降低了食材的損耗和成本開支，還減少了門店的廚余垃圾產(chǎn)生量。”和合谷金尊店店長王亞麗說，以往每天廚余垃圾都是一大桶，現(xiàn)在連半桶都達(dá)不到，也就三分之一。從源頭精細(xì)化管控，大大減少了廚余垃圾的產(chǎn)生量。

　　除了快餐企業(yè)，五星級(jí)酒店京都信苑飯店也注重精細(xì)化管理食品原料、科學(xué)配餐，減少“舌尖上的浪費(fèi)”。

　　香菜可以做一道美味的芝士香菜炸魚丸，但切完的香菜根還有什么用？京都信苑飯店中廚房廚師長桂曉磊在香菜里加入小米辣、洋蔥等配料，搭配上花生米，再均勻地淋上油醋汁，最后抓拌均勻，充分入味，一道爽口的涼拌香菜根就做好了。香菜根健脾健胃祛濕，比較爽口，日常每天的點(diǎn)單量大概在20份左右，受到顧客的歡迎。

　　為了踐行“節(jié)約糧食 光盤行動(dòng)”，京都信苑飯店的后廚一直最大程度地利用食材?！耙郧跋裣悴烁?、白菜根這些東西可能直接把它丟掉，作為廚余垃圾處理了，現(xiàn)在是一物多用，把能吃的都給它充分做成菜品。”桂曉磊舉例，比如剝掉的蝦頭，進(jìn)行炒制熬油，加入到熬好的白粥里，臨出鍋，再撒上點(diǎn)炒嫩菜心留下的菜根和菜葉，一道色香味俱全的鮮蝦粥就完成了，既簡單又方便。

　　京都信苑飯店還嚴(yán)格根據(jù)顧客需求量備餐、制作，餐廳結(jié)合每日各餐點(diǎn)的就餐人數(shù)，隨時(shí)調(diào)整食材粗加工量和成品出菜量。作為會(huì)議型酒店，該企業(yè)用餐人群中的大部分是會(huì)議客人。“通過提前統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，我們能進(jìn)行預(yù)判，后廚按需準(zhǔn)備食材備餐。”京都信苑飯店市場銷售部銷售總監(jiān)周翠萍介紹，自從實(shí)施“節(jié)約糧食 光盤行動(dòng)”以來，店里廚余垃圾減少了35%，實(shí)現(xiàn)了成本控制與厲行節(jié)約的“雙贏”。（任珊）